Dinkel Ruchmehl 1 kg
Das ideale Dinkel Mehl zum Brot-/Brötchen-Backen. Reich an Eiweiß, Mineralstoffen
und Vitaminen. Ergibt ein saftiges Gebäck mit kräftigem Aroma.
Ruchmehl ist ein typisch schweizerisches Mehl, das per Definition noch einen Teil
der äußeren Schalenschichten enthält. Der Ausdruck "ruch" steht im Schweizer Dialekt
für "grob", "rau". Denn durch den hohen Ausmahlungsgrad von 85 % (also den hohen
Schalenanteil im Mehl) entstehen dadurch eher dunkle, rustikale Brote.
Brote mit Dinkel Ruchmehl sind denn auch äusserst aromatisch und geschmacksvoll. Aber
auch ernährungstechnisch bieten solche Mehle, die in Richtung Vollkornmehl gehen – einige
Vorteile. Sie enthalten nämlich eine ganze Palette an gesunden Vitaminen, Mineral- und
Ballaststoffen. Gerade die Ballaststoffe sind zudem in der Lage, viel Wasser zu binden.
Und deshalb haben Teige, die mit eher dunkleren Mehlen erstellt werden, auch eine höhere
Wasseraufnahmefähigkeit. Das wirkt sich unter anderem positiv auf die Frischhaltung der
Brote aus. Man spricht, wenn es um den Wassergehalt in Teigen geht, auch von Hydration.
Die Hydration drückt den prozentualen Wasseranteil im Teig in Bezug auf die Gesamtmehl-
menge aus.
Zutaten:
Dinkel
| Inhalt: | 1,00 kg |
Mailänder Mühle
Ein traditionsreiches Familienunternehmen (Familie Mailänder) mit rund 10 Mitarbeitern,
mitten im Nördlinger Ries gelegen, das zum bayrischen Landkreis Donau-Ries gehört.
Mit Hilfe modernster Technik, dem Einsatz regenerativer Energien und der langjährigen
Erfahrung von Müllermeister Karl Alexander Mailänder,wird hier das Rieser Qualitäts-
getreide mehrstufig und sorgfältig gereinigt, teilweise geschält (z.B. Dinkel) und schonend,
ohne jegliche Zusatzstoffe, vermahlen.
Rieser Gold - eingetragener Markenname der Mailänder Mühle mit Tradition,
steht für hochwertiges Getreide und Getreideprodukte aus der zweiten Kornkammer Bayerns,
wie das Ries auch bezeichnet wird.
Das durch einen Meteoriteneinschlag entstandene Ries, nahezu kreisrund und wie eine flache
Schüssel zwischen schwäbischer und fränkischer Alb eingebettet, hat einen Durchmesser von
ca. 25 km und zählt zu den fruchtbarsten Ackerbaugebieten in Bayern.
Im Jahr 2006 wurde das Ries von der Alfred-Wegener-Stiftung zum "Nationalen Geopark"
ernannt - einem von derzeit dreizehn Nationalen Geoparks in Deutschland.
Das Urgetreide
"Dinkel ist das beste Getreide, fettig und kraftvoll und leichter verträglich als
alle anderen Körner.
Es verschafft dem, der es isst ein rechtes Fleisch und bereitet ihm gutes Blut.
Die Seele des Menschen macht er froh und voll Heiterkeit.
Und wie immer zubereitet man ihn isst, sei es als Brot, sei es als andere Speise,
ist er gut und lieblich und süß."
(Hildegard von Bingen)
Viel zu lange war eines der ältesten Getreide in Vergessenheit geraten, erlebt
aber momentan, bedingt durch ein Umdenken der Menschen in Lebensweise
und Ernährung, auch durch die Zunahme von Allergien, eine Renaissance.
Dinkel ist ein wahres Allroundtalent, was seine Inhaltsstoffe angeht.
Es ist das vitamin- und eiweißreichste Getreide, hat einen hohen Ballaststoff- ,
aber extrem niedrigen Fettgehalt bei einem hohen Anteil an ungesätigten Fett-
säuren und ist praktisch nicht allergen.
Er wird im Organismus basisch verstoffwechselt und zählt damit zu den wenigen
wirklich basischen Lebsnmitteln. Also ideal für eine gesunde Ernährung.
Der besonders zu erwähnende hohe Gehalt an Kieselsäure macht Dinkel außerdem
zum Schönheitsgetreide, da er Haare und Nägel festigt, schöne Haut und straffes
Bindegewebe macht, zudem wirkt er positiv auf Denkvermögen und Konzentration.
Er soll sogar, bedingt durch ein spezifisches Aminosäurengemisch, das die Bildung
von glücklichmachenden Gehirnbotenstoffen fördert, stimmungsaufhellend wirken.
Durch die Spelzschicht, die das Dinkelkorn umgibt, ist es geschützt und kaum an-
fällig für Schadstoffe und Umwelteinflüsse. Kunstdüngergaben steigern den Ertrag
nur unmerklich, so daß aus wirtschaftlichen Gründen darauf verzichtet wird. Aus
diesem Grund ist er auch aus konventionellem Anbau praktisch biologisch.
Der niedrigere Ertrag bei reinen Dinkelsorten (im Schnitt etwa 30% weniger als
Weizen) und der erhöhte Verarbeitungsaufwand durch die Spelzentfernung, erklären
den etwas höheren Preis.
Wer sicher sein will, echten Dinkel zu bekommen, da er inzwischen leider schon mit
Weizen gekreuzt wird, sollte sich nach der verwendeten Sorte erkundigen.
Die Sorten Oberkulmer Rotkorn, Ebner Rortkorn, Schwabenkorn, Franckenkorn
und Ostro sind z.B. noch echte, ungekreuzte Sorten mit den besten, hier beschrie-
benen Eigenschaften.
Die Mailänder Mühle verwendet die Ursorten Schwaben- und Franckenkorn für ihre
Rieser Gold Produkte.
Mehltypisierung
nach DIN 10355
Die Mehltype enstammt der Fachsprache der Müller und Bäcker und ist ein Maß für den
Mineralstoffgehalt des Mehles (in mg pro 100 g Trockenmasse).
Für niedrige Weizen Mehl-Typen wie 405 werden vor dem Mahlen sämtliche Schalen-
schichten und der Keim komplett entfernt.
Übrig bleibt der reine Mehlkörper, der fast nur aus Kohlenhydraten besteht und kaum
noch wertvolle Mineralstoffe enthält, da diese sich nämlich überwiegend in Schale und
Keim des Getreidekorns befinden.
Da der Mehlkörper fast weiß ist, ist auch das daraus gemahlene Mehl fast weiß, das sog.
"Weißmehl" oder auch Auszugsmehl, da nur ein Teil des vollen Getreides, ein "Auszug"
verwendet wird.
Andere Getreidearten haben bei gleichem Ausmahlungsgrad andere Typenbezeichnungen
als Weizenmehl, da sie von Natur aus einen höheren Mineralstoffgehalt als Weizen haben.
Roggenmehl hergestellt ohne Schale und Keim hat z.B. die Typennummer 815, Dinkel
kommt auf 630, enstspricht also dem Typ 405 bei Weizen.
Bei den sogenannten Teilauszugsmehlen werden separierte Mehlkörper und Schalenteile
wieder vermischt und zusammen vermahlen, woraus sich dann dann die höheren Mineral-
stoffgehalte ergeben, wie z.B. Type 550 oder 1050.
Teilauszugsmehle für Dinkel gibt es als Type 812 und 1050.
Vollkornmehl, wie der Name schon sagt, aus dem vollen, also ganzen Korn, (gilt auch
für Schrot,Grieß und Dunst) wird nicht typisiert, da der Mineralstoffgehalt natürlichen
Schwankungen unterliegt.
(bei Weizen liegt er bei ca. 1700 bis 1800 mg je 100 g Mehl)